Composição do Azeite
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Receitas com Azeite Dentinho
Composição química.
É composto basicamente por duas fracções:- Fracção saponificavel: – Triglicerídeos, ácidos gordos livres, fósfatideos, glícerol.
- Fracção insaponificavel: – Hidrocarbonetos, álcoois alifáticos, esterois, compostos aromáticos, ceras, pigmentos: clorofilas, carotenoides, tocoferois.
Composição química.
É composto basicamente por duas fracções:- Fracção saponificavel: – Triglicerídeos, ácidos gordos livres, fósfatideos, glícerol.
- Fracção insaponificavel: – Hidrocarbonetos, álcoois alifáticos, esterois, compostos aromáticos, ceras, pigmentos: clorofilas, carotenoides, tocoferois.
Fracção Saponificavel
Ácidos gordos do azeite:
- Tem entre 14 e 24 átomos de carbono
- A percentagem mais importante tem 18 átomos de carbono e são ácidos insaturados (C18:1), (C18:2) e (C18:3).
- A sua percentagem relativa varia com o clima, solo, tipo de cultivo, espécie, etc.
Triglicéridos do azeite:
A maior parte dos ácidos gordos está esterificada com o glicerol, formando triglicéridos, diglicéridos e monoglicéridos.
Fracção insaponificavel
Hidratos de carbono:
- Escaleno: é o hidrato de carbono mais abundante (até 40%); é um percursor bioquimico dos esterois.
- b – caroteno: existe em menor quantidade no azeite tem acção antioxidante, por ter capacidade de sequestrar o oxigénio simples.
Tocoferois (a,b,g)
São importantes por contribuírem para a estabilidade do azeite; tem também, um papel biológico benéfico como sequestradores de radicais livres “in vivo”.
No azeite o a-tocoferol é o mais abundante (12-150 ppm)
Alcoois alifáticos
São importantes nos azeites por ajudarem a caracterizar a genuinidade do azeite, bem como a sua classificação em diferentes pontos.
Alcoois alifáticos mais importantes no azeite
Docosanol (C22)
Tetracosanol (C24)
Hexacosanol (C26) (Máx. 35 mg/100g)
Octacosanol (C28)
Esterois
São constituintes não glicéricos impoertantes na determinação da genuinidade do azeite.
Podem estar presentes sob a forma livre ou esterificados com ácidos goordos.
Os mais importantes no azeite são:
- b-sitosterol (75-90%)
- Delta-5-avenasterol (5-20%)
- Campesterol
- Estigmasterol
- Colesterol
- 24-metilenocolesterol
- Delta-7-campesterol (100 a 220 mg/100g)
- Delta-5,23-estigmasterol
- Clerosterl
- Sitostanol
- Delta-7-estigmasterol
- Delta-7-avenasterol
- Delta-5,24-estigmastadienol
Alcoois triterpénicos: eritrodiol e uvaol
Importantes na avaliação da genuinidade do azeite.
Pigmentos
A cor do azeite varia desde o verde dourado até ao amarelo, dependendo da variedade e da altura da colheita.
A cor no azeite depende do conteúdo natural da qualidade dos pigmentos.
A cor, é também, um atributo importante na avaliação organoléptica do azeite.
PIGMENTOS NATURAIS
CLOROFILAS E FEOTINAS CAROTENOIDES
Clorofila A e B Luteinas
Feotinas A e B Beta-caroteno
Violaxantina
Neoxantina
Os pigmentos estão também envolvidos em mecanismos de autooxidação e fotooxidação.
Compostos Voláteis:
- Existem mais de 100 compostos diferentes identificados e muitos outros por identificar.
- São responsáveis pelas sensações de aroma e paladar do azeite.
- Pertencem a grupos quimicos como: Hodrocarbonetos, alccois, aldeidos, esteres, fenois e derivados fenólicos e tertenos oxigenados.
